栄養班デモ実験(H20)

平成20年度

牛乳の鮮度測定

 

☆目的☆

牛乳の酸度を測定することによって鮮度を判定する。

 

☆原理・知識☆

牛乳の一定量を中和するために必要なアルカリ量を測り、

アルカリと結合した全酸性物質量(炭酸ガス、たんぱく質、リン酸、クエン酸など)を乳酸と仮定し、

その重量パーセントで示したものが酸度である。

 

～酸度の計算～

酸度(乳酸量％)＝0.1×F×V/1000×90×1/a×1/w×100

V＝0.1NNaOH溶液の測定値(mL)　a＝試料の秤取量

F=0.1NNaOH溶液のカ価　W＝試料の比重　90＝乳酸の分子量

 

 ☆操作☆

　　　　　　　　　　　　　　　　　①牛乳10mLをビーカーまたは三角フラスコに取る。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　それを重量測定した後、純水を同量加えて希釈する。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　②フェノールフタレイン溶液0.5mLを加え、0.1NNaOH溶液で滴定する。

　　　　　　　　　　　　　　　　　③pHメーターを用いて測定も行う。

  

～試料・試薬～

　　　　　　　　　　　　　　　　　①品質保持期限が同じ牛乳を冷蔵および室温に保持したもの

　　　　　　　　　　　　　　　　　②0.1N水酸化ナトリウム

　　　　　　　　　　　　　　　　　③1％フェノールフタレイン・アルコール溶液

　　　　　　　　　　　　　　　　　④純水

～器具～

　　　　　　　　　　　　　　　　　①ビュレット

　　　　　　　　　　　　　　　　　②100mL容ビーカーまたは三角フラスコ

　　　　　　　　　　　　　　　　　③10mLホールピペット